老上海美食,老上海美食有哪些

1. 老上海韭菜鸡蛋饼的做法是什么？
2. 老上海葱油饼要发面吗？怎么做？

老上海韭菜鸡蛋饼的做法是什么？

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谢邀！

这个我还真不清楚 老上海的做法

传统的做法我到做了一期 韭菜鸡蛋饼的视频

希望可以帮到亲

韭菜需要一根一根洗干净

根本切除比较脏的部位

鸡蛋加盐 加胡椒粉 等步骤

韭菜鸡蛋饼真的是非常美味的一道食材，可以用来做早餐吃，做好的韭菜鸡蛋饼一定是外酥里嫩，摊的时间不能太长，以免影响韭菜的鲜味，皮要薄，这样做出来更好吃。

说一下这道韭菜鸡蛋饼的具体制作方法，准备食材:

面粉，韭菜，鸡蛋，粉丝，盐，鸡精，植物油。

制作步骤:

1. 面粉里面加入清水，边倒边搅拌成絮状，和成一个光滑的面团，面要和的软一些，这样做出来才会松软好吃。
2. 和好的面，盖上盖子醒发30分钟，松弛一下，这样做饼面更柔软。
3. 韭菜清洗干净，选用比较嫩一些的韭菜，嫩绿色为好，洗净控水，切成5mm的段，放入盆中备用。
4. 粉丝要提前20分钟放入温水中充分烫开，再捞出以后切成5mm的段备用。
5. 粉丝和韭菜混合在一起，鸡蛋打散做成蛋液，放入四成热的油锅中，炒熟以后切成碎末，放入馅料中，继续加入少许油，盐，鸡精搅拌均匀。
6. 馅料做好后就取出面团，放在案板上分成小剂子，每一个小剂子擀成薄皮，加入馅料，收一下口，收口的地方朝下，擀成薄薄的韭菜饼胚。
7. 电饼铛预热，刷上一层油，把韭菜饼胚放入，盖上盖子焖两分钟，开盖以后翻面继续焖两分钟，熟透以后就可以取出。
8. 切出自己想要的形状，摆盘即可食用。
   
   

烹饪小提示:

1. 春天的韭菜最新鲜，一定要选择嫩绿色的韭菜，这样韭菜最嫩，而且没有辣味，不会呛口。
2. 粉丝一定要提前泡开，泡软为止，不然的话做出来会非常硬，影响口感。
3. 在鸡蛋饼煎好以后，可以开盖在油里面再来回煎上几下，这样能够导致外表酥脆，里面还是柔软的，吃起来更好吃。
4. 煎的时间不宜过长，韭菜非常易熟，时间长了会导致韭菜老掉，擀的皮要薄。这样才能做出来外表比较酥脆。
   
   

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老上海葱油饼要发面吗？怎么做？

老上海葱油饼。你好。教你这么做 这个是我在上海学来的。希望可以帮道你

用 料

面粉 250克 香葱 50克

盐 3～5克 食用油 25克

1.取面粉、食用油各10克放在一起，加上盐调成较湿软的油酥；把香葱整理洗净，切成葱花备用；

2.其余的面粉加入80克沸水拌成雪花状，再添加60克温水拌匀，然后揉成很软很透的面团，盖上湿布饧20分钟；如果觉得太湿粘手就抹油；

3.将饧好的面团摘成大小合适的剂子，放在抹过油的面板上，逐个滚上油并搓成长圆条，再用手揿成圆形面片；

4.在面片上抹上油酥，撒上切好的葱花，然后从面片的一端卷起成长条，再从长条的一端卷起成盘状，将面盘适度按扁，撒上芝麻（可选）

5.平底锅烧热后抹上油，放入葱油饼坯，煎2～3分钟后饼面出现微黄，然后翻身再煎；每次翻身前先刷上一遍油，煎至两面都呈金***即可出锅。

小贴士

面团最好和得软一点，饧好后让表面吃透油；正宗的老上海葱油饼卷入葱花时还要放上一块板油，没有也不必刻意；煎的时候要用中小火，锅内不要一次加油太多，只要每次翻面时刷上一遍即可。

你好，首先很高兴回答你的问题！

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以下是我对您问题的解答，希望可以对您有所帮助，也是我常用的家庭葱油饼制作方法，希望对你有所帮助。葱油饼是当然需要醒发的，而且对面团得醒发是葱油饼的关键步骤。

做葱油饼。顾名思义肯定要用到葱，面粉。首先食材准备好，把半颗大葱洗净控干水或擦干（葱丝需要炸油，避免烫到哦）.把葱心和葱白分开，葱白切丝，葱心切碎。然后把葱碎放碗里放盐，十三香小苏打，根据你们的口味适量放就可以了，搅拌均匀放在一边腌制备用。

接下来就是制作葱油了，把锅擦干，不要有水分，然后加入油，放葱丝，放入锅中小火慢炸，中间大家不要随意的去翻动它，否则受热不均匀，把葱丝炸到完全没有水分，但是没有糊掉的那种状态，这时葱油就可以了把它沥出来，放在一边备用。然后就是和面，用开水直接烫面，边烫边用筷子搅拌均匀，不要用手搅拌容易烫，一定要烫均匀，这是饼外酥里嫩的关键。直到将面团和好了之后揉成面团，裹上一层保鲜膜，然后放在比较暖和的地方，醒发20分钟就可以了，醒面是为了让面更松软。

面醒发好之后，将面团放到面板上，分成一个个小剂子，将每个剂子都擀成长圆形的面皮，一定要尽量长一些，在一个小碗中倒入少量的食用油，用小刷子蘸上食用酒，刷在面皮上面，然后再把之前腌制的葱花撒上一些，油刷一点就可以了，葱花也不要弄那么多，容易辣。然后从面皮的一端开始卷，卷成螺旋形，将头按扁压到圆饼胚的底部，让所有的饼胚都依次做好，然后擀成一张面饼只擀正面，不需要翻面。

最后我们就开始烙饼了，将电饼铛烧热之后刷上薄薄的一层油，调到中小火之后把擀好的饼放进去，大约三分钟我们就可以看到葱油饼的地步已经呈现出金***，然后翻面儿，继续烙另一面，直到两面金黄，葱油饼就可以出锅了，这个时候的葱油饼又好看又好吃，外酥里嫩，和外面卖的相比一点也不差哦。