鹅的美食,鹅的美食菜名

1. 美食豆瓣鹅这道菜是怎么做的？
2. 卤大鹅的正宗做法？

美食豆瓣鹅这道菜是怎么做的？

一般来说，像豆瓣酱，黄酱，泡辣椒这种发酵过的调料处理的时候必须经过熟煸，通过热油煸炒把生酱的味道带走，剩下熟酱的香气，类似的像做菜时觑锅，大火刺生酱油的过程。所以中国人做菜叫鼎中之变，火中取宝说的就是火候的重要性。 一般来说家庭烹饪，像麻婆豆腐这道菜，煸炒肉沫时要等到肉酥吐油时再转小火加豆瓣酱，豆豉，辣椒面等，一定要炒至油红酱酥，才能体现这道菜的特点。另外像前面几个答主说的讲究点的厨师会豆瓣剁碎，更能激发出酱料的香气。干豆豉也可以做相似的处理，把豆豉剁碎，锅留底油爆香葱姜米，加入豆豉沫，放适量糖，料酒制成豆豉酱，做菜时放一些肯定跟您直接扔干豆豉进去不一样～欢迎实践过的一起交流（?ò ? ó?）

卤大鹅的正宗做法？

备用食材：鹅半只，干辣椒3个，老姜1块，八角2个，大葱1根，花椒粒20个，生抽少许，啤酒2瓶；

制作过程：第一步，大鹅准备半只，处理干净，将鹅肉斩成大块，在锅中添上水，冷水放入鹅肉焯烫，待看到鹅肉变色后，将其从锅中捞出，用温水冲洗干净；

第二步，老姜切成片，大葱切成段，在炒锅中添上少许的食用油，烧热后，放入葱姜、八角、干辣椒和花椒粒，小火炒出香味，将焯过水的鹅肉下锅；

第三步，小火煸炒一会，待炒至鹅肉金***，皮吱吱冒油的状态，加上生抽和酱油，炒出香味，并且可以让鹅肉变色，加上没过鹅肉的啤酒，不够可以用开水代替；

第四步，大火开锅煮5分钟，加上锅盖继续炖煮，差不多1个小时的时间，出锅前20分钟打开锅盖炖煮，待将鹅肉炖煮软烂的时候；

先讲大鹅洗净，将鹅头，鹅翅，鹅腿和鹅爪都剃下来，将鹅开腹，把鹅胗肝，鹅心，鹅肝取出。先用盐，老抽，料酒腌制半小时以上，去除血水。先讲大鹅洗净，将鹅头，鹅翅，鹅腿和鹅爪都剃下来，将鹅开腹，把鹅胗肝，鹅心，鹅肝取出。先用盐，老抽，料酒腌制半小时以上，去除血水。

第二步（炒糖色）制作糖浆。将锅微热后，加10毫升食用油，待油温热后，放入80克冰糖（我这里用的黄冰糖），慢火炒成糖浆

糖炒到完全融化后加一碗开水，烧开后关火，糖浆就准备好了，备用。

腌制好的大鹅冲洗一下

第三部：制作卤水：锅里放入3000毫升水，五段葱段，五片姜片，料酒30毫升，将水烧开后倒入炒好的糖色，加入鸡精60毫升，味精30毫升，盐60毫升，生抽120毫升，老抽30毫升，干辣椒若干，花椒若干，倒入食用油200毫升，加入卤料，中火熬十分钟，用筷子尝一下卤水，会咸一点，卤水制作完成。（全程不可以盖锅盖）

第四步：卤食物。卤水制作完成后，将之前备好的鹅下锅，大火将水烧开后，然后开中火，一直有翻腾的热水泡泡就行，时间为五十分钟。（全程不能盖锅盖儿，因为肉类有腥味儿，可以散发出去。）

卤大鹅是广东省潮汕地区的一道特色小吃，属于潮菜系。该菜品选用潮汕著名的良种鹅——狮头鹅为主料，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。

香料配方：山奈，丁香各5克，香茅草20克，八角，小茴香各10克，香叶，桂皮各30克，白芷15克，香草15克，白豆蔻15克，陈皮15克，荜拨15克，千里香15克，排草15克，白胡椒30克。以上全部香料用开水浸泡25分钟，捞出香料控干水分，用干净的纱布把香料包成香料包备用。

蔬菜料配方：姜块1000克，大葱300克。

调料配方：盐300克，***糖250克，鸡精250克，味精250克，料酒200克，糖色250克。

制作流程：

1.净锅上火倒入清水，把处理干净的的大鹅，放入沸水焯水并撇净泡沫，并大火焯透，然后捞出晾干水分备用。

2.取净鸡架5只，猪大腿骨4千克，斩成大块，在流水下洗净血水，放入沸水中大火焯透捞。捞出放入不锈钢卤桶内，注入纯净水50千克，然后大火烧开，改小火熬制六小时，然后滤净渣料，留汤即可。

3.再放入全部的蔬菜料，姜块一千克，大葱段300克。

4.再放入制成的香料包，然后大火把汤汁烧开，再用小火熬制三分钟，在加入全部调料，搅拌均匀，然后再用小火熬制十分钟，既成秘制卤鹅卤水。

5.将处理干净的呃，放入卤水中，大火烧开，再撇尽泡沫改中火撸主30分钟，然后关火，甚至三分钟，然后再把卤好的鹅捞出，放到烤箱中烤制表皮香脆，色泽红亮即可品尝。